تعتمد تقنيات حفظ الطعام، والتحكم في الكميات، والطهي الحديث مثل الطهي بتقنية السو-فيد، بشكل كبير على آلات التغليف بالتفريغ الهوائي التجارية. توجد هذه الآلات في مطابخ الفنادق الفاخرة ومراكز إنتاج المطاعم، وهي مصممة لإزالة الهواء من أكياس بلاستيكية خاصة قبل إغلاقها بإحكام. توقف هذه العملية التلف التأكسدي وتمنع نمو البكتيريا الهوائية، مما يطيل بشكل ملحوظ مدة صلاحية المكونات النيئة والمطبوخة.

آلات التغليف بالتفريغ الهوائي: مقارنة بين آلات التغليف بالتفريغ الهوائي ذات الحجرة وآلات التغليف بالتفريغ الهوائي الخارجية

بينما تسحب آلات التغليف الخارجية المنزلية الهواء مباشرة من حافة الكيس، تستخدم المطابخ التجارية آلات التغليف بالتفريغ الهوائي ذات الحجرة.

آلية التصميم: في آلة التغليف بالتفريغ الهوائي ذات الحجرة، يوضع الكيس بأكمله الذي يحتوي على الطعام داخل حجرة متينة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. بمجرد إغلاق الغطاء الأكريليكي المقوى، تقوم مضخة تفريغ هوائية دوارة داخلية قوية بإخراج كل الهواء من داخل الحجرة بأكملها في وقت واحد.

معادلة الضغط: نظرًا لأن ضغط الهواء يبقى متساويًا داخل الكيس وخارجه أثناء عملية التفريغ، لا يمكن سحب السوائل من الكيس. يُمكّن هذا الطهاة من حفظ الحساء والتتبيلات والصلصات في عبوات مفرغة من الهواء دون أي انسكاب.

عنصر الإغلاق: بمجرد الوصول إلى مستوى الفراغ المطلوب (غالبًا ما يصل إلى 99.8%)، تُسخّن نبضة كهربائية قضيب إغلاق مطلي بالتفلون، مما يؤدي إلى انصهار الحواف البلاستيكية معًا لتشكيل ختم محكم الإغلاق قبل السماح بدخول الهواء مرة أخرى إلى الحجرة.

تطبيقات متقدمة: الضغط والنقع

إلى جانب الحفظ، يستخدم الطهاة ديناميكيات الضغط العالي لأجهزة التغليف الفراغي في تطبيقات هندسية متقدمة في فنون الطهي. على سبيل المثال، عند وضع فاكهة مسامية كالبطيخ داخل الحجرة وسحب الهواء منها، تنهار جدران خلايا الفاكهة عند سحب الهواء. وعندما تعود الحجرة إلى الامتلاء، تُدفع العصائر أو التتبيلات فورًا إلى أعماق أنسجة الفاكهة، مما يؤدي إلى نقع فوري، وتغيير في القوام، وتغيرات لونية زاهية، وهي نتائج تستغرق عادةً أيامًا للحصول عليها من خلال النقع التقليدي.